枸杞是中国传统的药食两用植物资源，含有多种活性物质，如黄酮、类胡萝卜素等。类胡萝卜素是枸杞中重要的活性成分之一，具有预防老年黄斑性病变、抗氧化等作用，也被作为色素和抗氧化剂添加在食品中。
研究表明，类胡萝卜素的含量和组成与果实的色泽有一定的相关性，目前关于枸杞类胡萝卜素及其色泽的相关性研究较少，因此来自国家枸杞工程技术研究中心的米佳、禄璐和戴国礼等人对不同枸杞的颜色进行量化分析，并测定其类胡萝卜素的含量和组成，通过对枸杞类胡萝卜素组成与枸杞色泽的相关性分析，建立一种枸杞类胡萝卜素含量和组成的快速判断方法。较便捷地分析评价枸杞类胡萝卜素的含量及组成。本方法具有零有机溶剂、简单、便捷的优势，可为枸杞优质选育及质量评价提供理论依据和技术参考。
1.枸杞色泽
黄果枸杞（S8和S9）的L值显著高于红果枸杞（S1～S7）；h值显著高于红果枸杞，即黄果枸杞更黄一些，这与我们肉眼所看到的颜色相同；红果枸杞的a值较黄果枸杞高，平均为36.18，显著高于黄果枸杞的平均值16.21；红果枸杞和黄果枸杞的b值差异不显著，但是不同种质间存在差异；黄果枸杞较红果枸杞的c值低，即黄果枸杞的鲜艳度显著低于红果枸杞。
2.枸杞类胡萝卜素含量和组成
枸杞中主要的类胡萝卜素有玉米黄素、β-隐黄质、β-胡萝卜素和玉米黄素双棕榈酸酯，其中S1～S77个枸杞样品中均未检测到玉米黄素，S8和S9中有少量的玉米黄素，S5和S6的β-胡萝卜素的含量显著高于其他种质。S7和S8的β-隐黄质含量显著高于其他种质的枸杞。黄果枸杞（S8和S9）的玉米黄素双棕榈酸酯和总类胡萝卜素含量显著低于红果枸杞（S1～S7）。
3.枸杞颜色特征值与类胡萝卜素含量
和组成的简单相关性分析
枸杞颜色特征值与类胡萝卜素含量、组成的简单相关性分析结果：其中玉米黄素含量和L值、h值呈显著性正相关，即枸杞中玉米黄素含量越高，枸杞的亮度越高，色度角也越高。a值、c值和玉米黄素的含量呈显著负相关，即玉米黄素含量越高，红度越低，黄度也越低。a值和c值与玉米黄素双棕榈酸酯的含量呈显著性正相关；a值和总类胡萝卜素的含量呈显著性正相关，h值和总类胡萝卜素的含量呈极显著负相关；b值和类胡萝卜素各组分的含量没有显著的相关性。
4.枸杞类胡萝卜素组成对
不同颜色特征值的影响
亮度L值
枸杞β-胡萝卜素的含量与L值的负回归系数绝对值最大，其次是β-隐黄质，相关度的排序为β-胡萝卜素＞β-隐黄质＞玉米黄素双棕榈酸酯＞玉米黄素＞总类胡萝卜素，其中玉米黄素的含量和L值呈正相关。在重要性指标直方图中，权重系数依次为玉米黄素双棕榈酸酯＞β-胡萝卜素＞玉米黄素＞总类胡萝卜素＞β-隐黄质。
红度a值
枸杞玉米黄素的含量与a值的负回归系数绝对值最大，玉米黄素双棕榈酸酯的含量和a值正回归系数最大，其次是总类胡萝卜素含量。综合玉米黄素双棕榈酸酯、玉米黄素以及总类胡萝卜素含量对枸杞a值影响最大，且玉米黄素的含量与a值为负相关。枸杞果皮a值和总类胡萝卜素含量呈显著性正相关。
黄度b值
β-胡萝卜素的含量与b值呈负相关，其他几种组分以及总类胡萝卜素的含量与b值呈正相关，但回归系数均较小。在重要性指标直方图中，权重系数依次为β-胡萝卜素＞玉米黄素双棕榈酸酯＞玉米黄素＞总类胡萝卜素＞β-隐黄质。
饱和度
枸杞玉米黄素和β-隐黄质的含量与c值的回归系数为负值。β-胡萝卜素、玉米黄素双棕榈酸酯和总类胡萝卜素的含量与c值的回归系数为正值。重要性指标直方图显示，权重系数依次为玉米黄素双棕榈酸酯＞总类胡萝卜素＞玉米黄素＞β-胡萝卜素＞β-隐黄质，玉米黄素双棕榈酸酯的含量对c值的影响最大，且为正相关。
色度角h
枸杞玉米黄素的含量与h值的回归系数为正值。其他几个组分和h值的回归系数为负值。重要性指标直方图显示，权重系数依次为玉米黄素双棕榈酸酯＞玉米黄素＞总类胡萝卜素＞β-胡萝卜素＞β-隐黄质，与前文中的简单相关性分析的正负相关性结果一致，但重要度排序略有不同，玉米黄素双棕榈酸酯含量和h值呈负相关，玉米黄素含量和h值呈正相关。
结论
不同种质枸杞表皮颜色特征值差异显著，果皮红度（a）和类胡萝卜素总含量呈显著性正相关（P＜0.05），色度角（h）和类胡萝卜素总含量呈极显著负相关（P＜0.01）。与各组分的相关性分析发现枸杞果皮亮度（L）、h和玉米黄素含量呈显著性正相关，a值和饱和度（c）与玉米黄素双棕榈酸酯的含量呈显著性正相关（P＜0.05）。故可采用测色仪检测枸杞的色泽并对比枸杞中类胡萝卜素和各组分的含量高低，较便捷地分析评价枸杞类胡萝卜素含量及组分。本方法具有零有机溶剂、简单、便捷的优势，可为枸杞优质选育及质量评价提供理论依据和技术参考。
本文《枸杞色泽与其类胡萝卜素含量和组成的相关性》来源于《食品科学》年39卷5期81-86页，作者：米佳，禄璐，戴国礼，何昕孺，李晓莺，闫亚美，秦垦。DOI:10./spkx--05013。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改：李莹；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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