《农业工程学报》年第34卷第13期刊载了中国农业科学院农产品加工研究所刘璇、刘嘉宁、毕金峰、周沫、吕健和彭健的论文——“果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展”。该研究由国家自然科学基金项目（项目号：）资助。
类胡萝卜素是一种脂溶性天然色素，主要存在于黄色、橙色、红色的果蔬中。类胡萝卜素具有亲脂特性，果胶可以抑制脂类的消化吸收，因此果胶对类胡萝卜素的消化存在潜在影响。
该文综述了近年来果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响的研究进展，分析了果蔬食品生物利用度相关研究的发展趋势，为后续分析如何提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度提供了理论依据。
食品中类胡萝卜素随着口腔咀嚼作用而释放，进入胃中，与脂相结合，进而乳化成小脂滴。随后，类胡萝卜素从脂滴中转移出来，与胆盐、磷脂、脂类及其水解产物，在小肠中一起转化为混合胶束，类胡萝卜素随胶束被小肠上皮细胞吸收。
果胶主要通过以下方式影响脂类和类胡萝卜素的消化：改变消化液黏度，影响物质移动和运输效率；与消化酶结合，影响消化酶活力；与钙离子结合，形成凝胶体系，或使游离脂肪酸聚集在脂滴表面，影响脂类的吸收；与胆盐结合，阻碍胆盐在消化中的作用；包裹在脂滴表面形成一层保护膜，阻止脂肪酶与脂滴的接触。
果胶对脂类、类胡萝卜素消化效果和消化途径的影响，主要取决于果胶浓度、分子量、侧链结构、甲基酯化度和乙酰化度等。另外，果胶对类胡萝卜素消化吸收的影响也是多方面的。果胶可能通过以上方式抑制类胡萝卜素的消化吸收，也可能由于乳化作用，对类胡萝卜素起乳化包埋、稳态的作用，提升其在加工和消化过程中的稳定性。
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