第10章类胡萝卜素:议论纷纭
*多摄取含丰富类胡萝卜素的食物，使血液中类胡萝卜素浓度提高，对于多种癌症有很强力的保护作用。特别是其中的一种类胡萝卜素─西红柿红素(Iycopene)与降低摄护腺癌症罹患率有关。*眼睛中发现的两种类胡萝卜素，叶黄素(Iutein)与玉米黄素(Zeaxanthin)与降低黄斑退化症(maculardegeneration)与白内障的罹患率有关。*贝他胡萝卜素(Betacarotene)可以提高老年人的免疫功能，但是综合性的类胡萝卜素效果更好。*饮食中含丰富类胡萝卜素可以降低罹患心脏病的危险。*每日推荐剂量:无。*帕克计划:只要每天吃三种橙色或黄色的蔬菜水果及两种深绿色的叶菜，大多数的人就可以从食物中获得足够的类胡萝卜素。如果你是心脏病或癌症的超高危险群，可以在每天的饮食中多加两种蔬菜水果。*补充品:如果每天摄取的食物中类胡萝卜素含量不足，可以考虑吃综合性类胡萝卜素补充品。*注意:抽烟的人禁吃任何类胡萝卜素补充剂，不过要多摄取含有丰富蔬菜水果的饮食。*来源:色彩鲜艳的蔬菜水果都是类胡萝卜素最佳来源。
类胡萝卜素是植物及动物都有的天然色素，由细菌、海藻、真菌及植物所制造，人类和动物则要透过食物来摄取。自然界有超过七百种以上的类胡萝卜素，不过食物中大概只有六十种。典型的美国饮食中含有的类胡萝卜素种类少于十二种;而研究人员则把重心放在主要的六种：阿尔发胡萝卜素(alphacarotene)、贝他胡萝卜素、隐黄素(cryptoxanthin)、叶黄素、西红柿红素、和玉米黄素。含丰富类胡萝卜素的蔬菜水果，颜色都很鲜艳，从亮黄、红色、橘色到紫色、及深绿色都有。
类胡萝卜素集中在植物集光的中心，通常都和光合作用有关，并且曝露于高浓度的氧中。单线态氧分子(Singletoxygen)，一种反应度极高的氧气型态，本身虽然不是自由基，但是却会促使自由基的生成。如果不是有类胡萝卜素，叶子里面的叶绿素曝露在阳光下后，应该马上就会被漂白并破坏了
类胡萝卜素的奇特之处在于它们其中某些会转换成体内的维生素A。在我们饮食中含有的各种类胡萝卜素中，只有阿尔发胡萝卜素、贝他胡萝卜素、及隐黄素会被转换为维生素A
维生素A是一种脂溶性的维生素，可能会是抗氧化物，但在体内却未必有此功能。维生素A存在于眼睛视网膜的锥状细胞及杆状细胞里面，负责视力的色彩及黑白。在体内，维生素A会被转变成为视黄酸(retinoicacid)，是活化基因的一种重要分子。维生素A这种维生素最为人所知悉的，或许要算是它美肌的功能了，特别值得一提的是，它有防范皮肤癌的能力。一九七一年，克利芙兰诊所(ClevelandClinic)的雷蒙．谢恩伯格(RaymondShamberger)博士进行了一项杰出实验，一种强力的致癌物质被用在实验鼠的皮肤上。在正常的情况下，大多数老鼠很快就会产生皮肤癌。不过，当致癌物质中加入维生素A后，发生肿瘤的情况居然少了百分之七十六之多:这项突破性发现让维生素A变成一项恩赐，其衍生的化合物被内服外敷地用来治疗皮肤癌。而以维生素A为基础的皮肤保养品(维生素A[Retin-A]及维生素A酸[retinoicacid])也被用来治疗面胞及皮肤的老化迹象，像是晒斑及皱纹。维生素A外敷时，可以加速细胞的代换，促进胶原蛋白的产生以减少皱纹的出现。最初，类胡萝卜素会被认为重要只因它是维生素A的先驱。而现在则相信，单单类胡萝卜素本身在我们体内也可能扮演着一个重要的地位，与维生素A不相关。
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