胡萝卜是我们生活中常见的一种营养蔬菜，在日常中经常可以见到含有类胡萝卜素的营养补充剂，那么胡萝卜和类胡萝卜素有什么关系呢？
胡萝卜的营养价值胡萝卜是最常见的一种营养蔬菜，属二年草本作物，其外形为羽状复叶，开白色小花，果实为长圆型，根长圆锥型，因其根部为肉质集中了该植物的主要营养部分，所以，胡萝卜的食用部分在根部，根部有紫红、橘红、黄色等多种颜色。
胡萝卜主要营养成分就是胡萝卜素，研究表明，胡萝卜素含量都高达9～13ml/g。胡萝卜素又称叶红素，是一种有机化合物，成品为深紫色或深红色结晶体，胡萝卜素在人体内能变成维生素A。
胡萝卜中还含有大量的类胡萝卜素、双岐因子和核酸物质，这些物质对于增强免疫力，减轻氧自由损伤，抗基因突变，保护肠道勃膜，增殖肠道益生菌有独特的疗效。
此外,由于胡萝卜系根部食品,在土壤中吸收的人体生长所必须的矿物质和微量元素，也比其他蔬菜丰富，如在全国闻名的富硒地区——恩施自治州，胡萝卜的含硒量经化验达0.5ppm，比同地区的其他蔬菜水果高0.2～0.3ppm。由此可见，以胡萝卜素为主要营养成分的胡萝卜，既含有人体生长发育所必需的多种营养物质，又有许多的特殊药理作用，胡萝卜素及其高浓缩性胡萝卜汁，在预防医学和临床医学及军事医学方面应用与需求广泛。
怎样吃胡萝卜更营养人们吃胡萝卜的方法常见的有生吃、切成丝凉拌吃，或者是切成片同其他蔬菜炒食。其实，这些都不太符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，惟有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。
烹调胡萝卜最好用压力锅炖，这样可减少胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97%。研究表明，β-胡萝卜素在人体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90%。
β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，只溶于油，不溶于水。所以，保持胡萝卜营养的最佳烹调方法有两种：一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15～20分钟；二是将胡萝卜切成片状，加入调味品后，用足量的油炒。但事实上，大部分现代人在日常饮食中都摄入了过量的脂肪，足够应付肠道里的那点胡萝卜素。
但需注意的是，胡萝卜不宜做下酒菜。研究发现，胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，引起肝病。“胡萝卜下酒”的吃法是不利健康的，尤其在饮用胡萝卜汁后更不宜马上饮酒。
类胡萝卜素是什么类胡萝卜素广泛存在于自然界的动物、植物、真菌、藻类和细菌中，是含在很多植物中的一种有色物质。由于首先在胡萝卜中发现，因而得名胡萝卜素。到上世纪末，类胡萝卜素已发现多种，人体血浆中发现20多种。常见于食物中的类胡萝卜素有50～60种，如β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、虾青素等。
人体摄入β-胡萝卜素后，能将其转化成维生素A，所以被称为维生素A源。但类胡萝卜素中的番茄红素、叶黄素等，在人体内不会转化成维生素A，但却具有比β-胡萝卜素更高的抗氧化活性。
目前，经常服用一些保健品或膳食补充剂已经成为社会发展的需要。而类胡萝卜素大部分从天然植物中提取，具有明显的抗氧化、提高免疫力、延缓衰老的功效，类胡萝卜素的抗氧化作用远高于维生素E和维生素C。
类胡萝卜素的应用类胡萝卜素具有优异的抗氧化特性，能保护植物，使其免遭紫外线照射而产生自由基，从而对植物细胞带来损害。对人类而言，进食富含类胡萝卜素的产品也能达到优异的抗氧化效果，而且，富含β-胡萝卜素产品的抗氧化和抗衰老效能，尤胜于单一富含维生素A的产品。再者，类胡萝卜素在防止自由基损害、心血管病以及癌症方面带来不少创新的功能价值，还有研究报告指出，叶黄素和玉米黄素可有效降低能引致失明的斑点退化现象。
参考文献[1]严怡红.胡萝卜营养价值与功能营养加工[J].食品研究与开发.,24(6):-
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食品科学
《食品科学》吴楠编辑；张睿梅责编。
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