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类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和保护视觉等多种生物学作用。
类胡萝卜素可分为两类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类。主要的类胡萝卜素包含α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
在胡萝卜素的三种异构体中，以β-胡萝卜素含量最高，γ-胡萝卜素最少。α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素可分解形成维生素A，而叶黄素、玉米黄素和番茄红素则不具有维生素A原的活性，故无法分解成维生素A。
类胡萝卜素的食物来源
类胡萝卜素仅在植物和微生物中可自行合成，动物自身不能生物合成类胡萝卜素，故人体主要从植物性食物中获取。
类胡萝卜素在植物中主要存在于新鲜水果和蔬菜，其中α-胡萝卜素和β-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果；
β-隐黄素主要来自于橙色水果；
叶黄素主要来自于深绿色蔬菜；
番茄红素则主要来自于番茄。
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6毫克。
*本文图片源自网络
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